Fiche technique de fabrication N°246
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,760 €
Prix de revient TTC Total :
45,122€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 491,492 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,180 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,360 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
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| Eau |
L |
0,060 |
| Appareil |
| Crème liquide |
l |
0,375 |
|
| Lait |
L |
0,375 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,008 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| Garniture |
| Emmenthal |
kg |
0,240 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,240 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,023 |
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| Oignons paille |
kg |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée |
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Appareil |
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Garniture |
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| 3 |
Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé |
00:20:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère |
00:05:00 |
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| 6 |
Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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| 7 |
Cuire à four 180° |
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Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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